O stredovekej kuchyni a jej receptoch

… Uvař půl vemene, posekej, přidej dvě strouhané žemle, jedno vejce, zázvor, květ, rozinky a skořici a smíchej. Udělej šišky a ty smaž jako koblihy. Podávej s omáčkou z rozinek, sušeného chleba rozetřeného s vínem nebo octem, vody a koření: šafránu, skořice a zázvoru. …

Recept z 15. – 16. storočia (Beranová: Jídlo a pití…, 2007, s. 308)

 
Aj keď sa to tak môže zdať, stredoveká kuchyňa nebola chudobná. Práve naopak, bola pestrá a plná surovín, ktoré dnes už také bežné nie sú. Na druhej strane, množstvo ingrediencií, ktoré my považujeme za absolútne prirodzené, ešte nepoznali. Zaujíma vás, čo mali páni v stredoveku na svojich stoloch, ako a čím jedli? Alebo by ste si chceli doma pripraviť jedlo podľa stredovekého receptu? Vitajte. Nasledujúci článok sa možno stane tipom pre vašu najbližšiu rodinnú hostinu.
 
Voda, či víno?
Víno bolo považované za obyčajný nápoj a hlavne u šľachty sa konzumovalo počas celého dňa aj vo väčších množstvách. Bolo dovolené aj počas pôstnych dní, preto jeho spotreba bola vysoká. Obľúbeným nápojom bola medovina. Vyrábala sa zmiešaním vody a medu v takom pomere, aby v nej plávalo vajce. Tmavá i svetlá si udržala popularitu do raného novoveku. V obľube ju pretromflo pivo a pálenka, obvykle veľmi silná. Tá slúžila spočiatku ako liek a potom prenikla do bohatších vrstiev ako bežný nápoj. Pitie alkoholických nápojov bolo v stredoveku rozšírené a považované za prospešné. Pilo sa na privítanie, na zdravie i na šťastie, pilo sa veľa a pilo sa všade, iba páni nevideli radi pitie u sedliakov a tí boli terčom výčitiek mravokárcov. V našich zemepisných šírkach bolo víno drahé a tak bolo viac menej výsadou bohatých, kde i deti dostávali svoj denný prídel vína, dedinčanom a chudobnejším vrstvám ostávalo hlavne pitie piva.

Hostiny a stolovanie
Stravovanie v bohatších kruhoch bolo pripravované s ohľadom na spoločenskú vrstvu a majetok. Hlavne hostiny, predovšetkým svadobné boli pompézne a mimoriadne slávnostné. Vyznačovali sa predovšetkým množstvom jedla a pitia a podávaním v drahých nádobách. Jedlo bolo aj rafinovane pripravované a tzv. jedlo na pozeranie sa stalo hlavnou ozdobou stola. Menili sa druhy mäsa. Bez zveriny by v 16. stor nebola hostina dosť dobrá. Pri bohatých stoloch sa podávalo 5 samostatných chodov na konci 16. stor. sa hostiny predĺžili na tri až štyri hodiny a podávalo sa od 3O do 1OO chodov.

Hydina, zverina, ryby, raky, žaby..
V stredoveku bola hydina veľmi obľúbená. Najviac sa používala sliepka a špeciálne z nej slepačia polievka, ktorá bola považovaná aj za liek a prostriedok na posilnenie. Z vareného ale aj surového slepačieho mäsa sa hojne pripravovali mäsové kaše, do ktorých a pridávali aj kosti, krky, nožičky. Pripravovali sa aj na sladko z hrozienkami, cukrom, mandľami či figami.

Z obľuby lovu vyplýval aj častý výskyt zveriny na stoloch stredovekých hostín. Srny so slivkami a čerešňami, jeleň s jablkami a cibuľou s omáčkami z vína, sušených krajcov chleba, mandlí a hrozienok. Zajac s omáčkami z octu, piva a korenín alebo i „prosto“ pečený na ražni. Zvláštnosťou bola zverina zubrová alebo byvolová. Keďže išlo o cenné mäso pripravovalo sa s mandľami, medom a fygami. Ako pôstne jedlo sa zaužíval bobor, keďže žil vo vode a priradzovaný k rybám. Z medveďa sa upravovali paznechty, tlapy a podávali sa teplé i studené. Zvláštnosťou stredovekej kuchyne boli veveričky podávané s ovocím a chlebovými hriankami.

Ryba sa v stredovekej kuchyni využila úplne celá. Podával sa varená, solená, sušená pečená i plnená. Z vnútorností sa pripravovali polievky či kaše a špecialitou boli namáčané šupiny ako tzv. studená kyselica. Račie mäso, klepetá i panciere s vajíčkami i maslom boli ozvláštnením každej hostiny. Z Talianska sem prišla v 17. stor. móda jesť žabie stehienka, ale tie neboli všeobecne považované za jedlo vhodné na panský stôl.

Kaša
Jedným zo spôsobov použitia obilia bola príprava kaše. Bola obľúbeným a častým jedlom. Ochucovali sa zeleninou, bylinami, korienkami, korením i hubami. Stoly 15. a 16. storočia boli preplnené slanými kašami najrôznejšieho zloženia. Sladká kaša bola veľmi vzácna a niekedy predstavovala aj slávnostné jedlo. Prifarbovali sa rôznymi prísadami (slivkový lekvár, jahody, čerešne, brusnice i zelený petržlen) a to im dávalo ešte slávnostnejší charakter. Najslávnostnejšie jedlo bola tzv. štvorfarebná kaša zafarbená šafranom, zandalom, hrozienkami a biela bez prísad. Špecialitou boli kaše z kvetín čerstvej ruže a kvetu bazy. Ochucovali sa medom, vínom a maslom. Okrem slávnostných kaší sa konzumovalo aj sladké pečivo – perník, oblátky, sladké šišky. Podávali sa pri výnimočných príležitostiach a sviatkoch a koláče mali zavše kultový význam pri svadbách a rodinných príležitostiach ako obradové pečivo. Preferovali sa medové a makové.
 
 
RECEPTY

Kniežacia kaša
15. – 16. storočie
Uvar sliepku. Vyber z nej kosti a mäso dobre posekaj. Pridaj k nemu rozmočený biely chlieb. Kosti roztĺč, povar v hovädzej polievke a preceď. Mäso, chlieb a polievku zmiešaj, okoreň tým korením, ktoré rád ješ, povar a daj na misu.

Páv v kyselici
16. storočie
Nabodni páva priamo v hlave, oškĺb ho až k chvostu. Čisto ho umy a opatrne nasoľ. Keď ho chceš dať na rošt tak chvost omotaj látkou a na tú daj riedke cesto. Nohy uprav tak, akoby mal kľačať a hlavu tak aby stála. Korunku tiež oviň látkou a cestom. Keď je pečený, uprav mu ešte za orúca chvost, aby bol roztiahnutý ako koleso. Daj ho na misu a oblej okolo neho čiernu huspeninu. Potom vezmi figový lekvár, celého páva ním natri a oblep ho farebnými konfetami z cukru a oblátok. Na huspeninu urob kvety a ruže z oblátok, do stredu daj pozlátenú ružu. Pávovi urob ešte pozlátené krídla z vaječného cesta. Pozláť mu ešte hrdlo a nohy a všetko daj na stôl.

Kaša z mozgu teľacieho
16. storočie
Uvar mozog, rozotri na mise a rozpusť s dobrým vínom. Potom to vlej do kotlíka, zavar hrsť alebo dve hrsti krupice, pridaj šafran, ktorý to zafarbí na žlto, pridaj rascu a med, a na mise posyp škoricou.

Šišky z bieleho chleba
15. – 16. storočie
Nastrúhaj biely chlieb a preosej ho. Pridaj potrebné množstvo vajec, hrozienka, trošku cukru, škoricu a šafran. Všetko dobre premiešaj. Cesto rozlož na drevo, odkrajuj z neho nožom kúsky a tie vhadzuj do rozpáleného masla. Osmažené daj na misu, posyp cukrom a jedz.

Kamil Tomčofčík
via: tom